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La préparation avant fumage

Les filets doivent être lavés sous le robinet, quelques secondes pour éliminer le sel résiduel.
Ils doivent être  ensuite soigneusement séchés à l'aide de papier absorbant

Suivant votre goût, ils peuvent être poivrés (ce que je préfère),
La chair peut également être badigeonner de sirop d'Erable (recette canadienne) ou de sucre roux (pour une belle couleur finale dorée). Il n'y a pas de limite à l'imagination….

Les filets pourront être disposés à plat sur une gille dans le fumoir, soit suspendu par un crochet
Dans ce dernier cas veiller à attacher correctement le poisson à plusieurs endroit pour répartir les forces car lors de la première phase du fumage les chairs  ont tendance à se  ramollir  et peuvent se déchirer sous leur propre poids. 

Le fumage
Le temps de fumage pour les  filets de saumon est  de 15 à 20  heures. L'apparence et la couleur sont de bons indicateurs: Lorsque le poisson est appétissant, c'est prêt.
Les difficultés résident dans la production en continu de la fumée (voir page « fumée ») et  le maintien d'une température « froide » soit moins de 32 ° selon certains auteurs. Au delà le poisson perd sa graisse et coule. Le fumage doit  donc être fait de préférence  par temps froid. II faut donc  éviter de mettre le fumoir en plein soleil car la température dans la cuve sombre dépasse rapidement  la température limite.
Le fumage peut être réalisé en plusieurs fois, cela permet  aussi à la chair  de bien sécher et à  vous de dormir…
La fumée n'a pas besoin d'être épaisse.